探掘中国白酒演进历程的无字史书
探掘中国白酒演进历程的无字史书
——水井街酒坊遗址发掘亲历记
陈剑
（成都文物考古研究所副研究员四川成都610072）
1999年3月2日，我刚举行完婚礼的第三天，就接到单位领导通知，与李明斌同志共同参加全兴酒厂曲酒车间遗址的考古发掘工作。因当时遗址仅作过考古调查和勘探工作，年代及文化内涵尚未明确，名称也未正式确定。鉴于前期的调查试掘工作也未取得重要的发现，个人私下以为这不过是一次例行的配合基本建设的市区考古行为，将在较短的时间内结束工作。却不料这次发掘开启了考古学的一个新领域——酒文化考古，并引起社会各界的巨大反响，还创造了可观的经济效益。发掘及后期保护、整理、研究工作也一直持续至今。
还是先说说中国的酒与酒文化。中国是世界三大酒系发源地之一，中国的曲药酿造技术和中华酒文化的历史发展，曾经对人类文明产生过重大影响，有着杰出的贡献，被称为“四大发明”之外的第五大发明。酒在中国人的生活与文化中占有不容忽视的重要地位。中国自古以来礼仪文化极为发达，世称礼仪之邦，举凡祭祀、养老奉宾、用兵、庆典、婚嫁、丧葬等等，均必须用酒，故有“无酒不成礼”之说。甚至可以这样认为，酒是中国社会文明的一种标志，酒文化多方面地反映着社会文明，酒的社会是文明的社会，在酒文化身上，能够看到社会文明的轨迹。因此研究中国社会文明史，不可不研究酒文化史。在世界范围内诞生最早的四大古代文明之中，唯一体系完整、延续发展不断的便是中国文明，对中国酒文化史的考察也是世界文明史研究的重要内容。在中国历史悠久、成就斐然的酿酒工艺发展历程中，中国蒸馏酒酿制技术的始创和发扬光大堪称成就最高的发明之一，它不仅起源的时代最晚，而且所蕴涵的科技含量远多于早已出现的发酵原汁酒（黄酒）等其它酒种。中国蒸馏酒又名白酒，含乙醇45%—65%，遇火能够燃烧，故俗称烧酒。当今人们习惯称那些以谷物粮食作原料而酿制的蒸馏酒为白酒。但实际上，绝大部分蒸馏酒的颜色并非白色，而是无色透明的，也有的蒸馏酒略带某种色调。所以白酒这一称谓并不贴切，只是时而久之，人们已习惯这种称呼，也就不必再推敲了。然而白酒这一名词，在汉代简牍、唐宋诗词等史籍文献中早已出现过，但文献所言的白酒绝大多数并非今天所指的白酒。无论从发展历史、酿造工艺，还是生产方法或产品风格上看，中国白酒都是世界其它蒸馏酒所无法比拟的，是极为宝贵的传统文化遗产。中国蒸馏酒（白酒）起源于何时，是世界科技史界一直争论不休的问题。考古发掘的实物资料严重不足是造成这一现象的重要原因之一。
1999年，成都水井街酒坊遗址发掘揭露的各种与酿酒相关的设备遗迹及遗物，为我们认识中国传统蒸馏酒酿造工艺流程和技术水平的演变提供了宝贵的实物资料。
水井街酒坊遗址位于四川省成都市锦江区水井街15—23号、府河与南河交汇点以东北，地理位置约为东经104度10分，北纬30度42分，西距府河约150米，南距锦江约350米，东达金泉街、西南至黄伞巷、北抵水井街。原为四川省成都全兴酒厂的曲酒生产车间。遗址是在一个非常偶然的机会下被发现的。那是1998年8月的一天，四川省成都全兴酒厂正在其下属的水井街曲酒生产车间进行厂房改建工程，施工人员在车间中部地带开挖到一定深度以后，出现了一处用砖石砌成的圆形遗迹现象，施工现场激起了一场不大不小的轰动，人们纷纷猜议其用途，有人说是早先的水井，也有人认为是灶坑，还有人觉得是石磨盘，争论场面十分热烈。这一发现引起了酒厂领导的高度重视，联想起自开工以来就从地下不断挖出陶瓷杯、碗、盘等器物的残片的情况，厂方意识到可能挖出了与酿酒密切相关的古代文物遗存，遂立即停止施工，并上报省市文化（文物）主管部门进行考古勘探和发掘工作。
其时，四川省博物馆正在与全兴酒厂合作建设全兴酒文化陈列馆，首先入场的该馆业务人员，对遗址的分布范围及中心进行了详细调查。随后由四川省博物馆等单位进行了考古调查及试掘工作，以便确定遗址的分布中心和范围。
1999年3月2日至4月12日，经国家文物局批准后，成都文物考古研究所、四川省文物考古研究所联合在此开展了全面考古发掘工作。参加人员有成都市文物考古研究所的蒋成、李明斌、陈剑、黄晓枫、李平、倪林忠、高攀、邓元波，四川省文物考古研究所的李昭和、王鲁茂，四川省博物馆的范桂杰、毛运波等。我们在前期调查试掘基础上，首先确定了本次发掘的学术目标：确定水井街酒坊遗址的起始年代，了解酿酒设施的平面布局及“前店后坊”的格局形式，并为四川全兴酒文化博物馆的陈列建设以及相关学术研究提供更为丰富的实物资料。
发掘过程可谓困难重重，此前国内尚未有过同类遗址的考古发掘，我们的发掘基本上是摸着石头过河。作为现场负责人的我本人，以前对于酿酒工艺和酒文化的了解不过是一鳞半爪，甚至认为酒窖就是贮存已酿好的成品酒的场所。现在负责酒坊遗址的发掘工作，只好抓紧一切宽余时间对酿酒科技和酒文化的有关知识进行一番恶补。我所确立的现场发掘的指导思想，是以考古学理论与方法为基本出发点对发掘的现象进行解释、分析，同时结合酿酒科技、历史学等相关学科的理论与方法作为补充。
发掘中针对现场场地狭小、光照不足等不利条件，我们制定了见缝插针的小探方（沟）发掘、保护大面积遗迹进行局部解剖、以绳线标明地层单位分界线等具体方法，均取得了良好的效果。
经过历时约一个半月的艰苦发掘，终于将遗址的面貌予以基本全面的揭露。所布探方（沟）共计8个（条），揭露面积达280平方米。发掘出数十处晾堂、酒窖、灶坑、蒸馏器基座、路基、柱础、墙基等不同时期的酿酒设施遗迹，并出土了大批陶瓷酒具、餐具等遗物。终于使水井街酒坊这一沉睡于地下数百年之久的中国传统酒文化瑰宝，得以在世人面前重新展现其亮丽风采。
在1999年5月25日召开的水井街酒坊遗址考古工作汇报暨专家论证会上，来自四川大学、中国硅酸盐研究所、四川省社会科学院、省文化厅、省文物局、省博物馆、省考古所、成都市文化局、市文管会、市考古所等单位的数十位专家学者听取现场汇报后，对水井街酒坊遗址考古成果予以了高度评价。
水井街酒坊遗址考古成果引起了国内学术界的高度重视。著名历史学家、国务院学位委员会成员、中国社会科学院历史研究所前所长、夏商周断代工程专家组组长李学勤教授在川讲学期间，抽空亲临现场参观，并提议对遗址中心及关键部位要进行重点保护，同时将此重大考古成果向社会各界予以广泛宣传，提高学术活动的社会效益。李先生回到北京后，立即向其学界朋友、中国科学院自然科学史所的洪光住研究员详细介绍了水井街酒坊遗址的重大考古发现。因洪先生正在从事《中华酿造科技发展史》一书的撰写工作，故李先生建议他到成都进行现场考察，以便在著作中反映出此项考古新成果。前来蓉城参加学术会议的国家文物局古建筑专家组组长罗哲文教授，考察了遗址现场之后，兴致勃勃地挥毫题词：“成都水井街全兴酒坊遗址重大发现为历史文化名城增光添彩”。
四川省文化厅、成都市文化局于1999年6月28日至30日联合举办了“四川省成都水井街酒坊遗址考古发掘成果汇报会”。与会的有国家文物局考古专家组组长黄景略研究员、中国科学院自然科技史研究所洪光住研究员、中国社会科学院考古研究所杨虎研究员、中国白酒专业协会副会长及专家组组长沈怡方教授、专家组成员高月明先生、中国白酒专业协会常务副秘书长高景炎先生等白酒界专家以及中国文物学会、中国历史博物馆、文物出版社、四川大学、四川省社会科学院、四川美术学院、四川省酒科所、成都生物研究所、省市文博系统和有关主管部门的专家学者、领导共五十余人。全国考古界和白酒界权威学者汇集一堂，共同研讨水井街酒坊遗址考古成果，这在中国学术界是前所未有的盛事。无怪乎当时本地新闻媒体惊呼：考古专家及白酒专家聚会成都，“三堂会审”水井街酒坊遗址，中国白酒第一作坊横空出世。
1999年6月30日，成都市人民政府、四川省文化厅联合举办了“水井街酒坊遗址考古成果新闻发布会”，成都市人民政府副市长王忠康宣读了新闻通稿，正式向社会公布了遗址的考古成果。
1999年11月26日至12月2日，中国考古学会第十次年会在成都召开。在这次十年一遇的全国考古学界群英会上，水井街酒坊遗址考古成果被安排作小组及大会两次专题发言。会议期间，大会还组织全体与会代表到水井街酒坊遗址现场参观考察。国家文物局张文彬局长、张柏副局长等领导，以及新当选的中国考古学会领导和来自全国考古学界的百余位专家学者，在听取了水井街酒坊遗址发掘负责人所作的详细汇报后，还亲临现场进行了实地考察。与会专家对水井街酒坊遗址的考古成果给予高度评价，纷纷挥毫题词留字以抒胸意。一个个在考古学界掷地有声的名字，留在了水井街酒坊遗址现场参观登记册上，他们是：中国考古学会名誉理事长、北京大学宿白教授，学会名誉理事、中国社会科学院考古研究所前所长安志敏教授，学会理事长、中国社会科学院考古研究所前所长徐苹芳研究员，学会副理事长、中国历史博物馆前馆长俞伟超教授、故宫博物院前院长张忠培教授、北京大学严文明教授，常务理事、国家文物局考古专家组组长黄景略研究员、北京大学邹衡教授、中国社会科学院考古研究所徐光冀研究员、中国科学院古脊椎动物古人类研究所张森水研究员等。能够吸引如此众多的学界名流亲临一处考古遗址现场进行参观考察，在中国当代考古历程中并不多见，这一现象正是对水井街酒坊遗址考古成果所给予的最高形式的评价。专家们还就该遗址及其周边地区如何开展进一步的田野考古发掘与勘探等工作提出了具体指导意见。
水井街酒坊遗址的重大考古成果受到海内外新闻媒体的广泛关注，一时间传媒尽掀水井街旋风。1999年7月5日，中国国家电视台——中央电视台，在其权威新闻报道栏目《新闻联播》中，对水井街酒坊遗址考古成果进行播报，这在国内考古宣传工作中是极为少见的。此外，中央电视台的《中国报道》、《东方时空》、《经济半小时》等栏目，还围绕水井街酒坊遗址重大考古成果从多角度进行了深度介绍。此外，香港凤凰卫视、四川电视台、四川有线电视台、成都电视台、成都有线电视台、成都经济电视台等电视台，四川人民广播电台、成都人民广播电台等电台，纷纷关注水井街酒坊遗址考古发现，除了及时地进行新闻报道外，还运用拍摄专题片等形式从多侧面予以综合报道。从中央到省市的各级各类报社，更是成为报道水井街酒坊遗址重大考古成果的主力军。《人民日报》、《光明日报》、新华社、《中国文化报》、香港《大公报》、《经济日报》、上海《文汇报》，以及本地的《四川日报》、《华西都市报》、《成都晚报》、《成都商报》等省市各家报纸，纷纷对水井街酒坊遗址重大考古成果进行各种形式的宣传报道。有的还使用连续跟踪采访、撰写长篇通讯等方式进行深度报道。国家文物局机关报、中国唯一的文博考古类大型报《中国文物报》，在1999年7月7日对水井街酒坊遗址考古发现以头版头条形式进行重点报道，并在同期第四版整版刊载专家笔谈意见。在短短的时间内，各类新闻媒介所掀起的强劲的水井坊旋风刮遍大江南北，使这项重大考古成果的社会效益得到了较大程度的体现。
在已经发现的水井街酒坊遗址范围之内，考古人员也针对发掘成果中确定遗址起始年代的证据略显不足等问题，进行了深入的补充发掘工作。参加人员有成都市文物考古研究所的陈剑、成都全兴酒厂的利文骅。例如：5号酒窖（编号为J5）底部的解剖结果表明，在其黄泥窖底（厚25—30厘米）之下，有一层结构相对疏松的深灰色填土（厚32—38厘米），填土之下又是一层窖底，表面呈灰白色，质地较坚硬。J5四壁的内部结构上下有别，上半部采用未经烧制的土坯砖砌成，下部则为土圹加工而成，其间有明显的粘合痕迹。可见，J5现有开口虽然与第二层晾堂L2表面处于同一水平线上，但其原来的开口应在窖壁上土坯砖与土圹相结合的部位，即与第三层晾堂L3表面处于同一水平线上。而且，J5两层窖底之间的距离同于晾堂L3与L2之间的距离。这表明，酒窖窖口、窖底抬升的高度与晾堂抬升的高度同步。因此可以判定，酒窖J5与晾堂L3的始建年代相近。
为加大水井街酒坊遗址考古成果保护工作的力度，1999年年底，成都市人民政府成立了以时任市长王荣轩为指挥长，主管城建、文教卫生及旅游商贸的三位副市长为副指挥长的领导小组，负责指挥实施水井街附近旧城区（总面积达110亩）的规划、改建和开发工程。此项工程的核心便是水井街酒坊遗址的有效保护及合理利用工作，这也体现了成都市人民政府对水井街酒坊遗址重大考古成果的高度重视。为使水井街酒坊遗址的考古发掘成果深入化，准确划定遗址的分布范围，了解遗址所处地理环境的变迁状况，并为遗址的有效保护及合理利用创造适宜的周边环境条件，成都市文物考古研究所于1999年9月在遗址以西、相距不足100米的三友房地产公司水井街商住楼工地，先期入场进行文物调查和勘探工作。参加人员有陈剑、李平。在历时半个多月的工作中，开挖探沟十余条，发掘面积约300平方米，钻探面积达6000平方米，发现有唐宋及明清时期的文化堆积，出土了少量的瓷器、陶器残片等遗物，其中的青花瓷杯、碗、蓝釉瓷小杯（俗称“牛眼杯”）、白釉瓷杯等酒具，与水井街酒坊遗址发掘出土的同类遗物特征一致，表明二者之间有密切的联系。
偶然之中存在必然，水井街酒坊的出土面世即是如此。最新考古成果表明，成都是一座拥有近4500年建城历史的古城，是国内城市文明起源最早的地区之一。早在1982年，国务院公布了首批24座国家级历史文化名城，成都即名列其中。成都又是全国公认的十大古都之一，历史上先后有十余个王朝、政权在此定都。自古蜀国开明王以来，两千多年成都名称不改、城址不迁，堪称中国城市发展史上的一大奇观。蜀酒文化源远流长，在蜀地的中心都会——成都，更有充分体现。今日川酒的六朵金花（成都的全兴大曲、宜宾的五粮液、泸州的泸州老窖、绵竹的剑南春、古蔺的郎酒、射洪的沱牌大曲）仍然誉满神州，市场销量雄据全国白酒界的半壁河山。其中之一便是出产于省会城市成都的川酒奇葩——全兴大曲（中国白酒界的老八大名酒之一）。成都的酒文化具有浓郁的都市文化特色，全兴大曲等成都佳酿所拥有的都市文化名酒特征，在全国白酒界堪称独一无二。
如此的巧合令人难以置信。水井街酒坊遗址的具体位置，刚好就是出产全兴大曲的四川省成都全兴酒厂的水井街曲酒生产车间。让我们简要回顾一下新中国成立以来全兴酒厂的厂区演变情况。今日的全兴酒厂共有三处生产区，其一是成都外西土桥的新厂，建成于八十年代；其二是位于城东牛王庙的老厂，七十年代建设而成；其三便是水井街曲酒生产车间，五十年代公私合营时成立的成都酒厂即位于此，也是全兴酒厂最早的厂区所在地。水井街酒坊与全兴酒厂的创业发源地在具体地点上的巧合，不正是成都的都市酒文化源远流长的绝好例证吗？
水井街酒坊的生成，除了有蜀都酒文化根深叶茂这一浓厚的历史文化传统之外，更有其独特的地域人文背景和直接的社会需求原因。水井街地区几乎囊括了全部成都传统上的东门游乐胜地，又是成都历史上的水陆交通辐辏之地，达官、文人时常在此登临览胜、吟诗填词，市民百姓亦纷纷在此娱乐联欢，车水马龙，船来船往，万商荟萃，客旅云集。如此种种，造就了水井街酒坊生成的人文地理背景和文化经济动力。
此外，水井街地区水质优冽，具备了出产佳酿的重要客观条件。水井街及其紧接的金泉街，从街名字面即可知其街有美泉。如相传金泉街上有一眼年代久远的水井，井水格外清冽，遂取“清泉珍贵如金”之义以名街。附近的薛涛井，因明代仿制薛涛笺时取用其水而得名，道光年间，薛涛井“井水芳冽，惟节署（指总督署）得用之，每日汲取十余斛。”（陶澍《蜀酋日记》）。本世纪四十年代，城内一家茶舍还专门取运此井水烹茶以资号召。地有美泉，必出佳酿。占据天时、地利、人和的水井街地区，历代盛产美酒。清末傅崇矩（1875—1917，字樵村）编撰的《成都通览》记载，水井街地区有名可录的烧房、糟坊包括：外东星桥街的周义昌永糟坊及谢裕发新糟坊，水井街的胡庆丰隆糟坊，中东大街的杨义丰号糟坊和彭八百春糟坊外东大安街的傅聚川元糟坊，锦江桥的邓新泰源大曲烧房和陈大昌源糟坊。当时成都本地之酒最著名者有二，其一便是水井街地区东大街生产的八百春酒。如此看来，水井街酒坊遗址在酒厂厂房改建时发现并经考古发掘揭露出土，虽然带有相当的偶然性，但通过前文不难看出，这一偶然事件的背后有着极其必然的规律，那就是水井街地区独特的人文地理背景和优越的自然环境条件。
水井街酒坊遗址的发掘是目前国内首例对古代酒坊遗址进行全面揭露的专题性考古发掘工作，具有填补空白性的重要学术价值，是四川乃至全国酒坊遗址考古的重大发现。根据现有发掘材料及初步研究结果可知，水井街酒坊遗址历经明清，发展至今，基本连续不断，揭露出丰富的晾堂、酒窖、炉灶、路面等遗迹现象、出土的多瓷器、陶器等遗物也多为各式酒具和与酿酒相关的器物，堪称中国浓香型白酒酿造工艺的一部无字史书，为研究中国蒸馏酒（又称白酒或烧酒）酿造工艺的发展历程提供了珍贵的第一手材料，丰富了中国传统酒文化的研究内容。遗址是国内目前经过科学发掘的揭露酿酒设备遗迹种类最为齐备、保存最为完好的古代白酒酿造作坊遗址，是酿造工艺研究领域十分难得的珍贵实物资料，根据遗址内揭露的种类丰富的酿酒遗迹现象、出土的众多饮食器具遗物，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程，堪称中国白酒的一部无字史书，可誉为中国白酒第一坊。
中国蒸馏酒起源于何时，是世界科技史界一直争论不休的问题。学术界观点甚多，有商代晚期说、东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说等等。但所依据材料主要是古代史籍和诗赋中关于酒的记载和造酒方法的介绍，以及考古出土或传世的类似蒸馏器的器物或设备等，证据尚显不足。水井街酒坊遗址发掘揭露了丰富的相互配套的蒸馏酒酿造设施，并出土了大批酒具以及与酿酒相关的文物，是目前所见年代最早的古代白酒形成规模化、批量生产酿造工艺的实物依据。这一发现无可辩驳地说明，最迟到明代，中国已有非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
遗址也是首项荣获“全国十大考古新发现”（1999年度）表彰的中国传统工业遗产类型遗址，并是首个由国务院公布为全国重点文物保护单位的酒坊遗址（2001年）。2006年12月遗址与河北省徐水县刘伶醉烧锅遗址、江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址、四川省泸州市泸州大曲老窖池群、四川省绵竹市剑南春天益老号酒坊遗址（总称中国白酒酿造古遗址）共同列入中国世界文化遗产预备名单重设目录。
编后记
水井街酒坊遗址的发掘工作得到四川省成都全兴集团的大力支持和协助，仅致谢忱！参加发掘工作的人员有成都市文物考古研究所的蒋成、黄晓枫、李明斌、陈剑、李平、倪林忠、高攀、邓元波，四川省文物考古研究所的戴堂才、李昭和、王鲁茂，四川省博物馆的范桂杰、毛运波。
