陈剑

（成都市文物考古研究所）

水井街酒坊遗址是近年来成都城市考古的突破性成果，也是晚近历史时期考古的重要发现，曾当选为1999年全国十大考古新发现，2001年又被国务院公布为第五批全国重点文物保护单位。它历经明清，延续发展至今，基本连续不断，拥有不同年代、较为完备的各类酿酒设施遗迹，并出土了数量众多的陶瓷酒具、食具、工具等遗物，为探讨中国传统蒸馏酒（俗称白酒或烧酒）酿造工艺的起源及发展演变历程提供了极其珍贵的实物资料，堪称中国白酒的一部无字史书，也是展现明清时期成都城市酒文化风采的生动画卷。

从水井街酒坊遗址着眼进行一番透视，不难发现明清时期的成都城市酒业具有如下特征：

1、生产工艺上精益求精，科技含量高。在中国历史悠久、成绩斐然的酒文化体系之中，蒸馏酒（白酒）的诞生可谓最高形式的成就，巴蜀地区可能是中国蒸馏酒的起源地之一。近三千年来，成都一直是四川盆地乃至长江上游地区的文化中心，堪称名冠西部的大都会。成都所具有的大都市地位对酿酒生产在质量和品位上提出了更高的要求，促使成都的城市酿酒作坊不断改进生产工艺。为与城市本身的地位特色相匹配，成都城市酒业一直致力于改进酿酒技艺，力争生产出品质上乘的佳酿。成都城市酒业对中国蒸馏酒的生成有一定的促进作用。

2、生产与销售紧密结合，独具一格的“前店后坊”格局是成都酒业尤其是私营酒坊中流行的产销模式，“前店后坊”布局形式也代表了中国传统私营手工业的特征。在明清成都城市平面布局方面，酿酒作坊呈现出集中成片分布的趋势，与城市功能分区情况相符合，表明成都白酒产业中已有规模化生产和较为完备的营销体系。

3、成都是中国几处名酒之乡中的唯一大都市，继承发展了历代成都酒文化所拥有的都市化特色，发扬光大了成都酒文化的游乐性特征，造就了成都名酒的浓郁的文化品位，作为当代中国老八大名酒之一的成都全兴大曲，为浓香型中的清香型，讲究回味中的淡雅，饮后余香无穷，这正是高品位白酒的风格。

4、较为鲜明的开放性特征，生产技术上广采博收，营销体系上广开门路。明末清初以来，随着湖广填四川等事件的出现，成都成为一座移民城市和客家人聚居之地，移民所带来的外地先进酿酒技术被本地酿酒作坊广泛吸收。销售上，水陆交通并行，成都酒行销国内各地。陆路上，从成都出发东行经龙泉、川中地区可抵重庆等地；水路方面，成都酒经嘉州沿江而下甚至可远达东南地区的南京等地。